Tajemnice fermentacji miodu: jak mikroorganizmy wpływają na jakość miodu? Pszczelarstwo to fascynująca dziedzina, w której wiele aspektów wciąż pozostaje niewykorzystanych i niedostatecznie poznanych.
Dziś przyjrzymy się jednemu z mniej oczywistych, ale niezwykle interesujących zjawisk w produkcji miodu – fermentacji. Choć większość pszczelarzy koncentruje się na samym procesie zbierania miodu, niewielu z nas zastanawia się nad tym, co dzieje się z miodem po jego zebraniu i jakie mikroorganizmy biorą w tym udział. Najczęściej upraszcza się problem fermentacji miodu do stwierdzenia, że jest w nim za dużo wody. Jednak to zagadnienie jest znacznie ciekawsze.
Co to jest fermentacja miodu?
Fermentacja miodu to proces, w którym naturalne drożdże i bakterie przekształcają cukry zawarte w miodzie w alkohol i kwasy organiczne. Choć miód jest znany ze swoich właściwości konserwujących i niskiej wilgotności, w pewnych warunkach, takich jak wysoka wilgotność otoczenia czy nieodpowiednie przechowywanie, może dojść do fermentacji. Efektem tego procesu jest powstawanie miodu fermentowanego, który ma swoje unikalne walory smakowe i zdrowotne.
Jakie mikroorganizmy są odpowiedzialne za fermentację?
W fermentacji miodu uczestniczą przede wszystkim drożdże, które naturalnie występują na powierzchni pszczół, w ulu oraz w środowisku, w którym pszczoły zbierają nektar. Najczęściej spotykanym gatunkiem drożdży w miodzie jest Saccharomyces cerevisiae, znany również jako drożdże piekarskie. Oprócz drożdży, w procesie fermentacji biorą udział również różne gatunki bakterii, takie jak Lactobacillus i Bifidobacterium, które przyczyniają się do kształtowania smaku oraz wartości zdrowotnych miodu.
Jak zapobiegać niepożądanej fermentacji po kiedy już jest w słoiku?
Aby uniknąć niepożądanej fermentacji miodu, ważne jest:
- Odpowiednie przechowywanie: Miód należy przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, z dala od źródeł wilgoci. Najlepiej sprawdzają się szklane słoiki lub pojemniki z materiałów, które nie wchłaniają wilgoci. Miejsce ciepłe sprzyja rozwojowi drożdży i przyspiesza ryzyko fermentacji
- Zamknięty słoik: miód ma duże właściwości wchłaniania wody. Dlatego słoika nie należy zostawiać odkręconego.
Jak zapobiegać niepożądanej fermentacji na etapie wirowania miodu?
- Kontrola wilgotności: zbyt szybkie wyjęcie ramek z ula powoduje, że nektar znajdujący się w nich może być za słabo odparowany. Zasklepiony miód daje pewność (z wyjątkami), że miód jest właściwie odparowany. Najczęściej pewność daje wirowanie miodu po zakończeniu nektarowania głównego pożytku.
- Pora dnia: jedź po miód rano zanim nie będzie świeżego nakropu lub zastosuj przegonkę, dzięki które pszczoły „nie doniosą” świeżego nakropu
- Regularna inspekcja: Monitorowanie stanu miodu i jego właściwości sensorycznych pozwala na wczesne wykrycie ewentualnych oznak fermentacji, co umożliwia podjęcie odpowiednich działań. Możesz do tego wykorzystać refraktometr (poniżej 18-20% wilgotności uznaj za dobry wynik) lub wstrząsnąć ramkę nad ulem. Jeśli nic nie leci, to jest szansa, że miód będzie dobry. Oczywiście jeśli masz same odsklepione ramki, to miód będzie mieć zbyt dużą wilgotność, ale jeśli to jedna na kilka, to po odwirowniu miodu średnia wilgotność będzie dobra. Z drugiej strony. Jeśli miód (nakrop) wylatuje z ramek, to wtedy masz 100% pewności, żeby go zostawić w ulu.
Co jeśli wiem, że mój miód ma za dużo wody, ale jest już za poźno?
Fermentacja miodu to fascynujący proces, który może przynieść wiele korzyści, jeśli go zaplanujesz, bo chcesz zrobić miód pitny. To jeden ze sposobów na wykorzystanie zbyt wilgotnego miodu.
Innym sposobem są urządzenia do osuszania lub oddanie miodu pszczołom.
Obie sytuacje nie są idealne. Korzystając z refraktometru dochodzi czasami do nadmiernego stresu. Dlaczego? Ponieważ dużo zależy od rodzaju miodu i jego ilości. Jeśli masz 21% wody w miodzie rzepakowym, to ryzyko fermentacji jest duże, jednak przy miodzie lipowym fermentacja zdarza się bardzo rzadko. Jeśli masz mało miodu i wiesz, że zostanie zjedzony w przeciągu kilku tygodni, to również śmiało możesz nalewać do słoików i schować w chłodnym miejscu.
A jeśli jesteś klientem i masz Twój miód sfermentował, to daj znać pszczelarzowi i zapewniam Cię, że wymieni Ci na inny.
